Tollo a la vizcaína, plato especial de Semana Santa

Por tradición, el pescado fresco o seco, es el protagonista de las mesas familiares, en diversidad de presentaciones; el tollo a la vizcaína es uno de ellos.
Por: Antonio Carlos Maggiorini Neira
Mi viejo era el encargado de prepararlo en estos días, por lo general compraba tollo seco en el mercado y lo ponía a remojar en agua para rehidratarlo y quitarle la sal un par de días antes, pero también lo hacía de pescado fresco.

Le quedaba delicioso, siempre lo acompañábamos de un buen arroz graneado y papas amarillas o blancas sancochadas.

Era una semana de recogimiento y en la casa se mantenía la devoción, tranquilidad y el silencio, mi abuela para que nuestra inquietud de chicos no se desborde con travesuras nos decía que nos portemos bien ya que el “diablo” andaba suelto porque Cristo había muerto, así que éramos unos angelitos durante esos días.

Espero que la preparen esta Semana Santa les aseguro que este plato lo van a disfrutar y será parte del recetario familiar de ustedes.

LA RECETA
Ingredientes  (para 4 raciones)
4 filetes de tollo seco salado remojado en agua (fresco de perico, bonito, tollo, atún, etc. ) si cuentan con algo de dinero extra pueden hacerlo de bacalao seco.
2 cdas aceite de oliva
1 cda mantequilla
Sal y pimienta
2 cebollas grandes cortadas en juliana
2 pimentones (rojos) cortados en juliana
2 dientes ajo finamente picados
4 tomates maduros pelados y triturados
1 cda pasta o puré de tomates
1/4 taza vino blanco
Perejil picadito

PREPARACIÓN
(50 minutos)
Salpimentar el pescado. Derretir la mantequilla y parte del aceite de oliva y poner el pescado a cocinar apenas un minuto por cada lado.
En la misma sartén, agregar el aceite restante y poner a sofreír la cebolla, el ajo y el pimentón hasta que la cebolla sea transparente. Incorporar el vino y dejar que evapore el alcohol.
Añadir los tomates y el puré de tomates y cocinar hasta que se forme una salsa. Rectificar la sazón. Colocar los filetes de pescado en un refractario para horno y agregarle la salsa por encima.
Llevar al horno precalentado por unos 12-15 minutos a 200º. Decorar con el perejil picado. Servir con papa sancochada, arroz. Alternativa: acompañarlo con vegetales salteados.


Antonio Carlos Maggiorini Neira

Arquitecto, chef de vocación y tradición
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